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吃货美食日记之东京筑地海鲜市场

2017-5-13 20:46| 发布者: admin| 查看: 697| 评论: 0 |原作者: Robin |来自: YOKA时尚网

简介:寿司料理以其用料新鲜,人文精神丰富而风靡全世界,然而论其制作方法来我觉得算不得复杂,虽然日式的职人精神衍生出数不尽的规矩习惯,但说到底还是看那切几刀捏几下的工架如何。对于日本职人厨师来说,达到了所谓心 ...

寿司料理以其用料新鲜,人文精神丰富而风靡全世界,然而论其制作方法来我觉得算不得复杂,虽然日式的职人精神衍生出数不尽的规矩习惯,但说到底还是看那切几刀捏几下的工架如何。对于日本职人厨师来说,达到了所谓心技一体之后,所需要的仅仅是一把应手的刀,以及可以容身的狭小空间而已,这也就让“筑地市场”这样嘈杂纷乱毫无用餐环境的批发市场里能够汇集了数量惊人的优秀寿司店,而且这些店实际上已经成为了优秀寿司的标杆,而且世界各地的高档寿司店都以原料来自筑地,或者师傅在筑地干过作为身份档次的象征。品尝筑地寿司似乎是来东京必须要做的事情之一,我也没能落下这个热闹,只不过我觉得很多人早上5点多就去排队实在有些癫狂,拿生鱼当早餐吃也不在我的饮食习惯之中。最终于9点多走出筑地地铁站,一到街上当真有些傻眼。可以猜到如此熙熙攘攘的人群都是涌向筑地市场的,放在其他任何城市,这个阵势一定只可能是去看演唱会或足球赛 ,就这样先跟着人群涌到“筑地场外市场”。在没有找到真正寿司料理以其用料新鲜,人文精神丰富而风靡全世界,然而论其制作方法来我觉得算不得复杂,虽然日式的职人精神衍生出数不尽的规矩习惯,但说到底还是看那切几刀捏几下的工架如何。对于日本职人厨师来说,达到了所谓心技一体之后,所需要的仅仅是一把应手的刀,以及可以容身的狭小空间而已,这也就让“筑地市场”这样嘈杂纷乱毫无用餐环境的批发市场里能够汇集了数量惊人的优秀寿司店,而且这些店实际上已经成为了优秀寿司的标杆,而且世界各地的高档寿司店都以原料来自筑地,或者师傅在筑地干过作为身份档次的象征。
品尝筑地寿司似乎是来东京必须要做的事情之一,我也没能落下这个热闹,只不过我觉得很多人早上5点多就去排队实在有些癫狂,拿生鱼当早餐吃也不在我的饮食习惯之中。最终于9点多走出筑地地铁站,一到街上当真有些傻眼。
可以猜到如此熙熙攘攘的人群都是涌向筑地市场的,放在其他任何城市,这个阵势一定只可能是去看演唱会或足球赛 ,就这样先跟着人群涌到“筑地场外市场”。在没有找到真正的“筑地市场”之前,“筑地场外市场”的热闹已经足以让我惊叹了。场外市场有几条平行的小巷,里面都是出售海产品甚至是任何与日本料理相关工具的店,随便看了几家店就足以感受到这里货品价格的低廉实惠,让人不禁联想如果住的是一家带厨房的公寓那生活会是多么的滋润,恐怕每天除了吃就不要做别的事情了。







邻近主路的那条小路旁则全都是各种制作寿司、拉面、牛肉饭、海鲜饭的小店。不到筑地就不算感受过世界人民(当然也有日本人)对日本料理的痴狂,每家店门口都有数十人排队,就算那家店没有座位需要站着吃,就算那家店连站着吃的地方都没有,人们也执着的排着长队,任由来来往往的行人蹭来蹭去,更需要不停闪躲那些欢天喜地端着碗找地儿吃饭的人。


在人群之中杀出一条血路,发现人潮其实在场外市场被分流了一些,最终进入筑地市场的人差不多只占一半。这的确是我见过最大的批发市场,最主要的市场区域在扇形的巨大钢筋水泥建筑里,这座“棚子”一样的建筑有约莫10多万平方米的面积,8加大型批发商和1000多家中间商集中在这里日复一日的输出日本引以为傲的海产品。虽然一般把筑地市场看作海产品集散地,但其实它并不是仅仅经营海鲜的,10%的商铺经营蔬果等其他农贸产品,只不过规模巨大震撼人心的水产市场让游客都忽略了这些存在。
与首尔的鹭梁津水产市场看起来活像个水族馆,而店家都说着中文好像餐厅服务员般殷勤不同。筑地市场的摊贩们严肃而干练,几乎没有人会大声兜售自己的货品,更不会找会外语的店员主动去拉客,货品也都是低调的摆放在整齐叠放的箱子里,只有一些样品供人观看。这是因为筑地市场的摊位很多都是历经几代传承的老铺,所有生存至今的商铺有拥有极好的信誉和职业道德,他们主要的收入来源是本地的回头客和批发商,其中包括更小的海鲜供货商和日本各地对食材要求严格的餐厅主厨,因此他们自然不会把自己的专业气质放下来谄媚大多只看不买的外国游客。







筑地市场最繁忙的时候是在早上8点以前,像我这样9,10点钟来逛其实已经错过了最具风情的市场景象,但即使是这样,仍然不难感受到这座市场惊人的活力。鱼贩驾驶着码头专用的货车穿梭在拥挤的人群和狭窄的过道里,人们永远感觉精力充沛且有干不完的活儿,所有人都持续的表现出忙碌,没有任何人会为旅游者多做些什么,因此作为游客也尽量不要去给人家添乱。
我也在各个国家逛过不少菜市场鱼市场,虽然那些国家消费水平均低于日本,但不得不说筑地市场的货品真的性价比极高。拿海胆来说,图中的一大盒新鲜海胆品质尚可的售价3500或4500日元;急冻的龙虾仔,1000日元一只,别说和北京相比,就算是日本本土日料店相比,恐怕餐厅利润不只一倍这么多。


市场内到处都是正在处理鱼和贝类的鱼贩,尤其是鲔鱼是筑地市场最重要的货品。鲔鱼我们一般称之为金枪鱼,日本是每年消费金枪鱼数量最大的国家,以至于近些年国际社会都产生了金枪鱼走向灭亡的担忧,而筑地市场大概是全世界出售鲔鱼最多且品质最高的地方。日本人对鲔鱼的热爱衍生了与对待其他海产品不同的市场行为,筑地市场平日凌晨进行的鲔鱼拍卖就是独具特色的活动,这样造成的结果是最高品质的鲔鱼一定会出现在最高品质的餐厅里,这造就了顶级日本料理店的货源优势,也算对高级食材物尽其用。鲔鱼拍卖在元旦期间会有将近半个月的休市,如果想一睹盛况还是要上网拿到最新动态才好。


接下来我要做的事情就是找个地方吃“早午餐”,我首先想到了在寿司界被奉为神店的“大和”与“寿司大”这两间店。围绕在鱼市场的室外卸货场有很多二三层的小房子,筑地市场的大部分餐厅都聚集在这些小房子的一层。这里显然比场外市场安静有序很多,但当你打算进其中一家店吃饭的时候,会发现在这里排得队比场外市场要长很多。
“大和”与“寿司大”的店门与招牌看起来并不特别,事实上他们周围连在一起有数十家寿司店,每家寿司店前都排着几十人的长队,他们看起来并没有什么不同,排队的人挤满了整条巷子。起初来到“寿司大”的门前,看到围栏里面只有约莫不到十个人站在那里排队不仅心中暗喜了一下,心里说难道因为太贵了大家不愿意吃?但随后马上就有工作人员往远处一指,告诉我其实队伍在那边呢。原来寿司大是很靠外侧的一家店,排队的人群太多而被安排到巷子外面的大路上(据说这是为了避免妨碍其他商家做生意),并且这队伍折来折去的足有上百人,一问位置靠前的人人家居然已经排了3个多小时的队,就马上就让我打消了排队用餐的念头。




其实在筑地好的餐厅多得是,如果不是非要追求那极致的品牌效应,不如尝试找一家看起来不是那么要命的餐厅,最终我锁定了与寿司大一条巷子之隔的“うまい鮨勘”,不知道有多少人能读出“鮨”字的中文读音,而这个字其实就是寿司的意思。在这家寿司店网站上,可以看到这个品牌有“回轉寿司”与“対面寿司”两种店面, 这家店的形式其实和寿司大以及其他手握寿司店一样,都是厨师站在吧台里随时为客人面对面服务,“対面寿司”似乎是这家店比较独特的说法而已。
其实这家店的队也没短到哪里去,不知道是幸运还是如何,当我们排队10分钟后身后增加了将近一倍的人,很多人都是揣着各国语言的旅游指南或者地图而来,加上门口橱窗里贴着的各种本地相关报道,看起来这家店的名气应该也还可以。最后我们在这家店排了一个多小时的队已经有些不耐烦了,这让我很敬佩那些坚持排“寿司大”那样顶级名店的食客,不过细看之下,其实绝大部分徘徊在那几家店门前的都是中国面孔,其中台湾人居多。当我们可以进去用餐的时候,居然有种胜利者的心情,心说这队排这么苦可不能随便吃吃就出来~不知道像我这样腹黑的食客是不是导致排长队的因素之一。
服务员给我们安排在一个非常不错的位置,就是店里最年长的一位寿司师傅服务的吧台,这位寿司师傅上过很多电视节目与采访,想必就算不是最有名的也该是深谙寿司之道与职人精神的大师傅吧,要知道很多年龄大的日本人做寿司师傅的工作一般一做就是一辈子。


我们旁边的一对懂行的日本本地食客用行动展示了“対面寿司”的吃法。寿司师傅首先看到对面的人是懂行之人,没出现“三文鱼10个,金枪鱼腹5个”这样的点法,而是每样寿司都点到为止的食客会让他以最符合寿司传统的服务方式。他严格的按照鱼的种类依次制作,首先是味道比较清淡的“白身鱼”,比较有代表性的例如“鲷”;之后轮到“赤身鱼”例如差不多每个人都喜爱的“鲔鱼”;在往后则是贝、蟹、虾等品种;最后是那些味道最浓烈的寿司,例如烤制调味过的鳗鱼寿司或是各种鱼子制作的寿司。师傅做好一种寿司,就会马上直接放到食客的木盘上,食客则立即食用,这样保持味觉可以循序渐进,并且每口吃到嘴里的也是温度和鲜度都完美无缺的寿司。
筑地的寿司店胜在原料,挑剔的日本人在这里使用几十米之遥的市场内的固定供应商,鱼可以说上午刚刚从渔船上运下来,中午就进了食客的肚子,这就是筑地的寿司店吸引人排大队就餐的原因。寿司使用的大部分食材队新鲜与否非常敏感,我感觉鲷和鲔鱼最为考验食材的成色,稍微不新鲜的鲔鱼就会肉质发硬颜色暗淡,鱼生之中甜甜的肉味也会随着时间逐渐消融。眼前的极品金枪鱼腩寿司有着漂亮的脂花,颜色粉嫩润泽,放到嘴里入口即化肉味香甜,寿司米质坚实粘糯,甜度与酸度均恰到好处,鱼肉和米之间的一抹山葵更是把味觉推到高潮的点睛之笔,这样的寿司蘸酱油的步骤都可以省却了。


吃罢第一波寿司之后,海鲜饭和鳗鱼饭也上了桌,第一次吃星鳗做的鳗鱼饭,较之普通鳗鱼饭更鲜香入味,关键是星鳗极少有脂肪组织因此一点油腻的感觉都没有。海鲜饭就更不要说了,品质感十足的日本国产米饭加上极新鲜饱满的生鱼片、海胆、扇贝等食材,无论品质还是份量都比之前吃过的任何日料店都要地道实在。这之后我发现我们的食量明显在平均水平之上,周围好几个人都已经翻台,不过我们还没吃饱,因此就追加了类似“赤贝”之类的贝类寿司,最后还尝试了一下本店特色的“皮皮虾寿司”,不过尝试之后我实在认为皮皮虾不太适合做寿司,而且从价值来说也并非是个很好的选择。

这么一餐下来价格两个人不到八千多日元着实不算贵,“うまい鮨勘”的价格比“大和”“寿司大”要低不少,这和他们的名气基本成正比,然而味道如何相信吃过的人自己会有个客观的评价。我个人觉得只要是筑地市场附近的寿司店大约品质都不会不好,毕竟寿司优劣的首要条件还是食材而其次才是师傅手艺,食材则是这里最不用担心的因素了。
经历两个多小时的排队和用餐,当我打着饱嗝走出餐厅大门接受排队者艳羡的目光时已经基本过了饭点儿,然而排队的人随着时间的推移反而越来越多了,事实上自从早上5点开始一直到下午1,2点关门前这些餐厅门前都被食客疯狂的热情所包围着。在世界上的其他任何一个地方,应该都没有人会用生鱼片儿、生海胆当作早餐和下午茶,人都不完全清醒的情况下味觉估计也不能完全调动起来,所以我比较不建议在那么早的时间来品尝筑地的寿司,除非你要的就是在“寿司大”店内留上几张照片,或者刚刚看完鲔鱼拍卖。
在筑地吃寿司,不仅仅可以得到顶级的味觉享受,更可以空前的感受到美食对人们的影响力。或许对很多人来说,加入这些执着的食客的行列里凑凑热闹本身就已经很有意思了,毕竟在一个清晨如此众多为食物疯狂的人聚集在一起,并不是哪里都会出现的现象。
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